COPENHAGEN COLHEITA CLUB

Opskrifter med portvin

Portvin er rigtig god til madlavning både i sauce og i braiseringsvædske til kødretter og måske især i kager.

De kraftige portvine af typen Late Bottled Vintage og Vintage egner sig bedst til madlavning, mens de mere orange / puddersukkersmagende Tawnies nok er at foretrække til kager.

De viste opskrifter er til fire personer. Stegetiderne er beregnet til almindelig ovn. Har man en varmtluftovn, må man selv eksperimentere med tiderne.



Portvinsbraiseret svineskank



Lige fra ovnen


Den færdige ret

Du skal bruge:

1 svineskank (ca. 1,3 kg) Hvis man kun får hovedret, bruges 2 skanke
ca 3/4 ltr kraftig kalvefond
3 dl kraftig Late Bottled Vintage port, fx Taylor's
Olie
Salt og Peber

Fremgangsmåde:

Skanken krydres med salt og peber og brunes i en gryde i olie.
Sæt skanken i et ildfast fad, eller en lille bradepande, og hæld kalvefond og portvin ved. Braiser i ovnen i 2 timer, ved 160°, på næstnederste ovnrille.
Derefter hæves temperaturen til 175° i yderligere 1 time.
Så hæves temperaturen til 225° og der brunes i ca 10 min., hvorefter skanken tages ud og pakkes ind i alufolie, og hviler i 20 min. inden udskæring.

VIGTIGT: Under hele processen dryppes skanken med stegeskyen, ca hver 20 min.

Pga den lange tilberedningstid bliver sværen hård og glasagtig, og bør brækkes af før udskæring.
Mens skanken braiserer i ovnen, har man rigeligt tid til, at lave en portion portvins-/rødvinsgrundsauce - dog undlades kalvefonden - da stegeskyen hældes i til sidst (se opskrift på portvins-/rødvinsgrundsauce). Mens skanken hviler, hælder man stegeskyen, som er skummet for fedt, op i grundsaucen, varmer igennem, sigter og jævner.

Skanken er saftig og lækker og har en mere koncentreret smag en alm. flæskesteg.

Retten serveres ganske enkelt med fx pandestegte kartofler og perleløg, store tern af røget bacon fra grambogård, den gode sauce og resten af portvinen, som smager rigtig godt til den lidt sødlige sauce. Surt og sødt efter behag.

Fremstillingstid: ca. 3 ½ time.



Portvins-/rødvinsgrundsauce

Du skal bruge:

8 skalotteløg
8 fed hvidløg
½ bundt timiankviste
2 spsk olivenolie
2 spsk rød balsamico
2 spsk sherry vineddike
3 dl kraftig Late Bottled Vintage port
2 dl rødvin
7,5 dl kraftig kalvefond
Salt og peber
Maizenamel

Fremgangsmåde:

Løg og timiankviste sauteres lidt i olie, i en bred teflongryde. Så tilsættes balsamico og vineddike som koges ind til der kun er et tyndt lag i bunden, og det begynder at blive lidt tykkere.

Derefter tilsættes portvin og rødvin og der koges ind til ca 1 dl.

Så tilsættes kalvefond og det koges igennem i ca 5 - 10 min, så al smagen koges ud i saucen igen.

Nu sigtes saucen over i en kasserolle og der presses så meget saft ud af løgene som muligt. Saucen kan reduceres ydeligere, hvis det ønskes.

Da dette er en grundsauce, bør den yderligere forstærkes med stegeskyen fra middagsemnet.

Smag til med salt og peber og jævn med miazena.

Fremstillingstid: ca. 1 time.